Jamonitis aguda, de la cocina española

Me decía no hace mucho, una amiga argentina, que en España abusamos bastante del cerdo. Y luego, como apreciación personal y curiosa, añadió que es por eso, que nuestra orina y el sudor, son de un olor más fuerte, que el de sus compatriotas, más habituados a la ternera. Supongo que ambos fluidos, efectivamente, están muy relacionados con la alimentación. A mi también me pareció, cuando estuvimos en China, que el pis de estos asiáticos, tiene un aroma más intenso y especiado, que el nuestro.

Y, respecto a lo de que abusamos del cerdo, estoy completamente de acuerdo con ella. No me refiero tanto, a comerlo como elemento primario –en filetes, por ejemplo-, sino como aditamento, en primeros y segundos platos. Si el chorizo es un claro ejemplo –en el cocido, con lentejas, con alubias blancas, con papas a la riojana, con huevos fritos-…., lo del jamón, ya resulta escandaloso.

La jamonitis aguda o ajamonamiento, que sufre la cocina española, me parece exagerada y, bajo mi punto de vista, injustificado. Y es que el jamón, como elemento complementario, mata a los sabores particulares, del resto de los ingredientes, dejando que todo sepa solamente, a la idolatrada pata del cerdo. Pero nosotros, erre que erre: Callos con jamón, menestra de verduras con jamón, guisantes con jamón, coles de Bruselas con jamón, alcachofas con jamón, caldo de jamón, croquetas de jamón, huevos fritos con jamón, melón con jamón, trucha rellena de jamón… Y así, podríamos seguir largo rato, hasta aburrir al personal. Solo haría falta, que fabriquen el sorbete de jamón, para cortar, entre plato y plato. Porque imagino, que el helado de jamón, ya estará inventado.

Que decir, de todos los productos precocinados o industriales, con supuesto o presunto –que es jamón, en portugués- sabor a jamón: Realmente, ¿a alguien las papas fritas de bolsa, con sabor a la patita porcina, le saben a tal? Por cierto. Esta industria en España, debería hacérselo mirar, porque fabrican las peores patatas fritas de sabores, de los casi noventa países que conozco

Y aún me entra la risa, cuando veo a esas personas mayores, comiendo el jamón en tacos. Pero ellos, desde su ignorancia, se carcajean más, cuando yo les digo, que hay que degustarlo, en lonchas finas. Bajo mi modesto criterio, el jamón en general, es un producto sobrevalorado, que si no ha triunfado en el exterior –aparte de porque los españoles, somos muy malos vendiendo, lo nuestro por ahí-, es porque sería difícil, la adaptación de este producto, a los paladares asiáticos, norteamericanos, hispanoamericanos e incluso, africanos.

Por supuesto, hablo del jamón serrano en general. Ese que entra en la mayoría de las casas y que unas veces sale húmedo, otras rancio, las más, salado y siempre, de sabor excesivamente fuerte. Otra cosa, claro, es el jamón ibérico –partido en lonchas muy finas, justo antes de comerlo-, ante el cual, hago las reverencias que hagan falta. Pero ese suele ser solo, para los días de fiesta.

Por lo ya dicho, es fácil concluir, diciendo que creo que ha llegado el momento, de “desporcinar” la cocina española, usando más las verduras, como elementos de acompañamiento y los pescados y la ternera, a la hora de rellenar. No solo comeremos más sano y menos calórico, sino que enriqueceremos nuestro paladar, con sabores nuevos y sorprendentes.

Así, a las lentejas, se les puede quitar el chorizo y añadirles hasta siete u ocho clases de verduras. Incluso encurtidos, una vez preparadas y en el plato, como pepinillos o guindillas. ¡Deliciosas!. Los guisantes, se pueden preparar de mil formas, sin necesidad de jamón. Por ejemplo, con langostinos o con setas. Lo mismo pasa con las alcachofas (muy ricas, con almejas). La trucha se puede hacer, al modo argentino, rellenándola de pimientos morrones, zanahorias y cebolla o incluso más original, de queso ahumado y finas hierbas. Las croquetas, de bacalao –para mi, las mejores de todas- o de champiñones y gambas. Y así, hay cientos de recetas, más o menos imaginativas, que no precisan de jamón.

Otro día, hablamos del ajo, también omnipresente, en la cocina patria. Aunque de este, si que soy más partidaria.