Ceviche de pulpo, calamares, mejillones y gambones

Parece ser, que el origen del ceviche –también es correcto, escribirlo con b-, está en Perú, lugar done nosotros, lo probamos por primera vez.. Si se prepara en casa, no suele haber problemas, pero si se come por ahí, hay que observar muy bien, las condiciones del pescado, porque al estar crudo –solamente cocinado por el jugo de las limas-, puede dar algún disgusto. De hecho, yo tengo un amigo, que se pasó cuatro días agarrado a la taza del water, después de comer ceviche en Perú. ¡Y eso, que fue en una boda!.

Debido a que el plato se ha extendido, entre todos los países de Sudamérica, al norte de Perú, en Centroamérica y México, hay numerosas variantes. Se prepara con pescado de río, de mar, marisco o combinando, varios de los anteriores elementos. Pero hay incluso, quien lo elabora con carnes rojas, setas y hasta con criadillas (testículos de los animales).

Para ir acotando el asunto, vamos a empezar estableciendo, los ingredientes básicos

-Las limas: Se deben usar estas y nunca limones –salvo para periodos cortísimos de maceración-, porque estos, agrían por completo los pescados, hasta hacerlos incomestibles. Las limas, dan un sabor mucho más suave y permiten a los pescados y mariscos, mostrar todas sus esencias.

¿Cuánto tiempo deben macerar, los diversos ingredientes?. Desde mi punto de vista, no hay una regla, dependiendo mucho, del gusto de quien lo va a comer. Hay quien lo deja una hora y quien lo tiene, 24. Yo soy más partidaria, de los tiempos más largos, que de los cortos, pero también, depende del tipo de pescado o marisco. Al caldo que se forma, con la mezcla y reposo de todos los elementos con las limas, se le denomina, “leche de tigre” y se le atribuyen, propiedades reconstituyentes –incluso en materia sexual-.

-El cilantro: No es fácil encontrarlo fresco, en las fruterías españolas, aunque si se pide, lo suelen traer. Es común, verlo en bandejitas plastificadas, pero los problemas mayores son que aquí, sale bastante caro y que se pone feo, enseguida. Mas un ceviche sin cilantro, no es ceviche. Como opción, se puede usar –machacándolas-, en su versión de semillas secas. No sé si se venden en España, dado que nosotros las trajimos de Oriente Medio. Y de todas formas, no es lo mismo.

-La cebolla criolla (la que es de color morado). Esta, si se encuentra fácilmente por aquí y es de precio similar, a la de consumo más habitual. La cebolla morada, no solo es mejor que la normal para el ceviche, sino para todos los guisos –me da igual para un pisto, que para una tortilla de papas- e incluso, es superior a las cebolletas –salvo en verano, cuando estas están muy tiernas-, para la ensalada.

Se pueden añadir otras verduras, al gusto, cortadas en juliana o pequeños pedacitos. Yo utilizo pimientos rojo y verde y a veces, algo de apio (toso en crudo, lógicamente).

-Picantte: Ají, chile, cayena molida… Lo que se tenga más a mano. Aunque la mejor versión que yo he probado, es con chiles mexicanos.

-Y he dejado para el final, los pescados y mariscos, que se deben partir, en pequeños trocitos. Entre los primeros, el bonito, la caballa, el lenguado, el mero, la trucha, el halibut (fletán), el exquisito pejerrey, la corvina –estos dos últimos peces, no lo he visto en España-… Y en cuanto a los mariscos, cefalópodos y crustáceos, la langosta, los mejillones, los camarones, las gambas, el cangrejo, el calamar, el pulpo…

Si hablamos de las guarniciones de este plato, decir que en Perú y otros países de América, se sirve con enormes granos de choclo (maíz), camote (boniato) u hojas de lechuga. Para mi gusto, la mejor forma es la tercera

Dicho todo esto, el ceviche que os propongo, es el de pulpo, mejillones, calamares y gambones. Los tres primeros elementos, hay que cocerlos ligeramente, antes de que maceren, incorporándose los gambones crudos y –lógicamente- pelados. Yo lo dejo macerar, con los ingredientes ya vistos, durante unas cuantas horas, pero hay incluso quien, se lo come a los pocos minutos, de haberlo preparado.

Otro día os hablaré, de otra de mis recetas favoritas, de la cocina peruana: Las patatas a la Huancaina.